Nina Tarasova

Вот так увидела классический десерт "Птичье молоко" наша студентка первого курса кондитерского направления Мария Хмельницкая на экзамене. И назвала его "Жемчужина приморья". Напомню вам, что для этого экзамена необходимо было взять советский десерт по ГОСТу и сделать его в современной подаче. Состав: - Хрустящий слой - Грушевое компоте - Суфле "Птичье молоко" - Грушевые чипсы - Покрытие - белый шоколад. А вы любите десерт "Птичье молоко"? Как думаете, какие еще фрукты и ягоды идеально подошли бы к нему?

Мирлитон (Mirlitons) Pate brisee: 375 г муки 310 г масла 2 желтка 8 г соли Холодная вода по необходимости цедра апельсина по желанию Это  же тесто можно сделать проще: размягченное сливочное масло взбить, добавить все остальные ингредиенты и вымесить до однородности. Вода по необходимости. Масло нарезать маленькими кубиками и заморозить. Высыпать всю муку, добавить кубики масла, перемешать, а затем рубить ножом до масляно-мучной крошки. Руками не трогать, только рубить. Затем вливаем желтки, добавляем цедру и продолжаем рубить. Сделать лунку и понемногу вливать воду, продолжая рубить. Чем меньше вы будете трогать тесто руками - тем более слоистое оно у вас получится, так как масло не будет таять. Воды может уйти от 50 до 100 г, в зависимости от типа вашей муки. Когда ножом уже порубили достаточно, начинаем "жамкать" тесто - собрали, сжали, отпустили. Затем следующую часть. Когда все тесто более или менее собирается в комок (оно будет рассыпчатым, не однородным, это нормально), заворачиваем его в пленку и убираем минимум на 2 часа в холодильник. Лучше на ночь. Пралине: 50 г сахара 50 г орехов (миндаль, фундук, грецкий, макадамия, пекан) цедра 2 апельсинов Из сахара сделать карамель, всыпать обжаренные орехи, перемешать и вылить все на силиконовый коврик или пергаментную бумагу, посыпать цедрой. Дать остыть и перемолоть в порошок. Начинка: 2 яйца 2 желтка 125 г сахарной пудры 95 г измельченных макарон цедра 1 лимона 62 г сливочного масла 2 белка Макарон измельчить в ступке или в блендере. В миске смешать яйца, желтки, добавить крошку макарон и крошку пралине. Затем растопленное масло. В конце взбитые яичные белки с сахарной пудрой. Все деликатно перемешать. Песочное тесто выложить в формочки. По желанию на дно можно положить ягоды или конфи. Заполнить кремом. Посыпать сверху сахаром. Выпекать при 180С около 30-35 минут, а зависимости от величины ваши формочек и их высоты. Дать немного остыть и можно доставать из формочек. Подавать теплыми или холодными. Приятного чаепития!

Ювелирная работа с экзамена студентов первого курса кондитерского направления, где стояла задача приготовить классический советский десерт по ГОСТу, но в современной интерпретации. Ольга взяла за основу любимый многими «Киевский торт» и создала облегченную версию в виде пирожного «Киевский цветок». Обратите внимание на поверхность десерта - насколько аккуратно, чисто выложен декор из шоколадного ганаша, поверх которого находится безе. В составе: ✔️ Безе с добавление орехов кешью ✔️ Масляный крем с белым шоколадом, сметаной и цедрой лимона ✔️ Ганаш для декора Идеальный минимализм, чистая работа, никакой перегруженности и насколько запоминающийся внешний вид. Согласный со мной?

Писсаладьер (Pissaladière) - луковый пирог Начинка: 4 ст. л. оливкового масла 1 кг золотистого лука, очищенного и крупно нарезанного 2 довольно крупных зубчика чеснока, очищенных и порезанных ¼ чайной ложки соли ½ чайной ложки сушёного тимьяна (больше для присыпки) Свежемолотый чёрный перец 100 г филе анчоусов в масле 50 г сливочного масла, размягченного Черные маслины без косточек (сколько не жалко) Pâte à pain — тесто для pissaladière: 280 г муки для теста + 70 г для замешивания и раскатывания 5 г сухих дрожжей или 15 г свежих 1 ч. л. соли 175 мл тёплой воды (25С-26С) 3 ст. л. оливкового масла Готовим тесто для основы: Можно все замесить руками или в кухонной машине с насадкой "крюк". Просто сложите все ингредиенты и вымешивайте до гладкого, мягкого, однородного состояния (около 15 мин на средней скорости машины). Выложите тесто в глубокую миску, накройте пленкой или полотенцем и уберите в теплое место на 2 часа. Оно должно подняться в несколько раз. Начинка (лук и анчоусное масло): Выложите в сковороду лук, измельченный чеснок, соль, перец, сушеные травы и начинайте, время от времени помешивая, тушить до карамелизации лука (около 40 мин, время от времени помешивая) По желанию, ближе к концу, можно добавить около 100-150 мл белого сухого вина и полностью его выпарить. Примерно через 30–35 минут после начала приготовления, добавьте пару столовых ложек масла от анчоусов. Ближе к концу приготовления лук должен стать почти кремовым. Если у вас анчоусы цельные - нужно их разделать, удалив хребты. Выложите рыбу и сливочное масло в блендер и все пробейте до состояния крема. Работа с тестом: Подготовьте противень, выложите на него силиконовый коврик или пергаментную бумагу. Духовку разогрейте до 200С. Раскатайте подошедшее тесто в прямоугольный пласт толщиной около 0,5 см. Выложите его на противень. Смажьте всю поверхность маслом с анчоусами. Затем выложите весь лук. По желанию украсьте слайсами томатов и обязательно черными маслинами. Выпекайте в предварительно разогретой духовке примерно 30–35 минут, пока лук не станет золотистым и не начнет карамелизоваться, а тесто полностью не пропечется и не приобретет золотистый оттенок. Достаньте из духовки и подавайте. Это, действительно, невероятно вкусно. Анчоусы, как таковые, не чувствуются, то есть привкуса и запаха рыбы нет. Но есть что-то неуловимое, необъяснимое, что никто не может понять. Но факт остается фактом - понравилось без исключения всем, кто пробовал. Приятного аппетита!

Еще один десерт с экзамена студентов первого курса кондитерского направления Института Гастрономии, где нужно было приготовить классический советский витринный десерт по ГОСТу, но в современной интерпретации. Вероника взяла за основу торт "Полено", помните такое? С этим десертом у нее связаны теплые воспоминания о детстве, потому что бабушка готовила похожий торт. А, что касается внешнего вида - она хотела отобразить природу Кировского края, где она родилась. Что же в составе: - Бисквит по ГОСТу - Фундучный крем с добавлением горького шоколада - Хрустящий слой с молочным шоколадом, вафельной крошкой и фундучного пралине. - В качестве декора шоколадная глазурь, тонкие пластинки горького шоколада, имитирующие кору, и бисквит "мох" из сифона. Как вам?

Турты с сыром (tourte au fromage) Слоеное тесто: ✔️ 340 г муки ✔️ 150 г воды (примерно) ✔️ 10 г соли ✔️ 2 желтка ✔️ 250 г масла (для слоения) Тесто можно замесить вручную или в кухонной машине. Просто складываем все ингредиенты (с водой аккуратнее, в начале добавляйте половину, потому что от силы вашей муки может уйти чуть больше или меньше) и замешивайте до объединения, а потом еще около 6-7 минут на средней скорости (насадка “крюк”). В идеале это сделать с вечера, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник. С утра достаньте за час до слоения сливочное масло и оставьте при комнатной температуре. Раскатайте тесто в прямоугольный пласт толщиной 0,4-0,5 см. Выложите на него сливочное масло. И заверните все, как показано на видео. Убрать в холодильник на 1 час. Затем раскатать в пласт толщиной 0,5 см, вырезать кружки и выложить в формы. Убрать в холод, Начинка: ✔️около 100 г голубого сыра, например, Рокфора (или можно взять “Камамбер”, “Бри”, “Брюш-де-Шевр”, “Камбоцола”, “Куломье”, “Карре-де-л’Эст”) ✔️4 яйца ✔️125 мл жирных сливок ✔️125 мл сметаны или густого греческого йогурта ✔️Соль и свежемолотый черный перец ✔️Щепотка мускатного ореха, около ⅛ чайной ложки Разогрейте духовку до 190 °C. Крупно нарежьте или поломайте сыр. В миске взбейте яйца, чтобы они хорошо перемешались. Добавьте соль, перец и мускатный орех. Добавьте густые сливки и греческий йогурт (или сметану), пока они не станут однородной консистенции. Равномерно распределите сливочную смесь по формочкам с тестом. Распределите сыр. Поместите противень в предварительно разогретую духовку и выпекайте в течение 30-40 минут, пока начинка не поднимется и не приобретет золотистый оттенок.

Давайте подробнее посмотрим, как справились наши студенты первого курса кондитерского направления Института Гастрономии на экзамене. Задача следующая: приготовить классический советский витринный десерт по ГОСТу, но в современной интерпретации. Марина решила поработать с версией "Корзиночки с белковым кремом". Кто помнит такое? В 1975 году по ГОСТУ это было: Выпеченную и охлажденную песочную корзиночку наполняют фруктовой начинкой. На нее отсаживают белковый крем в виде фигур, затем корзиночки сажают в печь на 1-2 минуты для колеровки. После остывания на пирожное наносят масляным кремом рисунок, укладывают цукат и посыпают сахарной пудрой. Еще был варианты с молочной начинкой и белковый крем там не запекали. Что у нее получилось: - Хрустящее и рассыпчатое песочное тесто с добавлением миндальной муки; - Груша в лаймовом геле - Клубничное конфи - Клубничная меренга Выглядит очень аппетитно и студентке получилось сохранить узнаваемый внешний вид. Как вам?

Ингредиенты на форму диаметром 20 см и высотой 4 см: 225 г натурального йогурта 3 яйца (разделить на белки и желтки) 55 г сливочного масла, растопленного 200 г сахара цедра 1 лимона или лайма 1 ст.л. сока лимона или лайма 175 г муки 10 г разрыхлителя 1⁄2 ч. л. соли 150-200 г винограда без косточек Глазурь: 120 г сахарной пудры 1-2 ст.л. сока лимона или лайма Смешиваем йогурт с желтками, растопленным сливочным маслом, половиной сахара, цедрой лимона или лайма, а так же соком. Все хорошо перемешиваем венчиком. Затем просеиваем муку с солью и разрыхлителем. Перемешиваем. Затем добавляем взбитые до мягких пик яичные белки со второй половиной сахара. В самом конце примешайте виноград без косточек. Выкладываем в смазанную маслом и присыпанную мукой форму, разравниваем и отправляем в хорошо разогретую до 170С духовку (режим верх/низ, можно с конвекцией или без нее) на 40-60 минут. Время выпекания зависит от вашей формы и от силы вашей духовки. Готовность проверяйте деревянной шпажкой, которая должна выходить сухой. Достаем пирог и, когда он остынет, смешиваем сахарную пудру с соком лимона или лайма до желаемой густоты. Поливаем пирог, даем застыть и скорее подаем к чаю. Невероятно сочный и нежный десерт. Вместо винограда можно использовать иные ягоды (клюкву, бруснику, чернику, голубику) или плотные фрукты, порезанные на кубики. Если используете замороженную ягоду - то размораживать не нужно. А можно вообще ничего не добавлять, кроме цедры и сока, и все равно будет очень вкусно.

Это был, наверное, один из самых сложных экзаменов для первого курса кондитерского направления в Институте Гастрономии. Ребятам надо было найти классический советский десерт по ГОСТу и сделать его на современный манер. Пирожное должно было быть узнаваемым чтобы увидев и попробовав, мы, учителя, сразу сказали, что же это за десерт. Сложность заключалась в том, что студенты юные и советские десерты, какими их помним мы, они не знают и даже, многие, не пробовали. Поэтому ребята работали с большим количеством литературы, обащлись с родителями и с бабушками, чтобы собрать воедино воспоминания, ощущения, ту настольгию, которая есть у старшего поколения, чтобы создать свой собственный десерт. Как думаете, надо ли работать с классикой в таком направлении - возрождать ее, но делать такой, чтобы в настоящее время более молодое поколение ее полюбило? И еще вопрос - если вы захотели поучаствовать в таком экзамене, какой бы десерт взяли за основу и, чтобы в нем изменили?

"Le Puits d’amour" - это изысканное пирожное из слоёного теста, в центре которого — углубление, наполненное нежным кремом или фруктовым конфитюром. Рецептом этого десерта мы обязаны Венсану Ла Шапелю (Vincent La Chapelle), великому повару XVIII века. Писавший на английском и французском языках, он опубликовал книгу «Современный повар» ("Modern Cook") в 1733 году и предложил рецепт под названием «Колодец любви» (Le Puits d’Amour). Этот рецепт был создан для Маркизы де Помпадур (Marquise de Pompadour), фаворитки Людовика XV, когда повар состоял на службе у этой очаровательной дамы. И пирожное вызвало скандал среди духовенства и благочестивых душ. И в тоже самое время, этот скандальный десерт был одним из любимых блюд Людовика XV, который также был известен как большой любитель изысканных обедов и… дам! В книге так же можно найти такие рецепты, как: ✔️ "Pommes d'amour" ("Яблоки любви"), подозрительно напоминающие женскую грудь. ✔️ "D'amourettes". Это блюдо из спинного мозга теленка, но само слово "amourettes" означает "флирт" или "любовные дела". В меню аристократов такие блюда часто вызывали улыбку. ✔️ D'alimelles ("интрижки"). Это старинное название блюд из куриных или телячьих яичников (иногда из петушиных гребешков). Название в то время, да и сейчас, считалось пикантным. ✔️ Testicules de coq ("Петушиные яички") - это рагу. В XVIII веке подобные блюда считались деликатесом и часто подавались на званных ужинах. ✔️ Nids d'amour ("Гнезда любви"). Этот десерт похож на "Колодца любви", но оформлен в виде гнезда, часто с кремом или фруктами. ✔️ Petits boudins d'amour ("Маленькие колбаски любви"). Название, которое могло подразумевать как форму блюда, так и намек на интимную тематику. Название «Колодец любви» — это откровенная аллюзия на женскую анатомию, а форма пирожного с углублением, наполненным красным джемом, только усиливала ассоциации. В XVIII веке французский двор славился своей любовью к утонченным развлечениям и эротическим намёкам, и этот десерт стал настоящим хитом на приватных приёмах короля и его фавориток. Аристократия была в восторге, а церковь и моралисты — в ужасе. Пирожное считалось слишком вызывающим, и его даже пытались запретить, но скандал только подогрел интерес. В результате десерт стал символом тайных удовольствий, дерзости и роскоши эпохи рококо.

На нашей неделе посвященной выпечке, мы со студентами первого курса кондитерского направления в Институте Гастрономии, помимо штруделей, пирожков, сочней, галет, ватрушек - готовили еще синнабоны. Уверена, вы знаете эту выпечку - воздушное тесто «бриошь», тонко раскатанное и смазанное начинкой из большого количества корицы. После выпекания все булочки смазываются еще сливочной помадкой. Ну вкусно же, согласитесь! Многие ошибочно считают, что Синнабон имеет французское происхождение, но на самом деле это не так. Название объединяет два слова: «cinnamon», что переводится с английского как «корица», и «bone», что переводится с латыни как «хороший». Таким образом, название Синнабон можно перевести как «хорошая корица». История ее создания этой выпечки относится к 1985 году, когда два талантливых пекаря из Сиэтла, Рич и Грег Комен, решили воплотить в жизнь свою мечту о создании идеальной булочки с корицей. Они провели множество попыток и вариаций приготовления, и все это не было напрасно. В итоге, смогли создать идеальную булочку с корицей, которая удовлетворяла всем их требованиям.

Darioles по рецепту Мари-Антуан Карема Pate Brisee: 375 г муки 310 г сливочного масла (порезанного маленькими кубиками и замороженного) 2 желтка цедра 1 апельсина (по желанию) 8 г соли Тут у меня случилась маленькая загвоздка. Я делала это песочное тесто по классическому принципу "бризе" (потому, что у Карема просто было написано, "сделать песочное тесто"), но тогда не хватает жидкости, поэтому добавляла ледяную воду. В этом случае тесто после выпекания будет отдаленно напоминать слоеное. Это же тесто можно сделать проще: размягченное сливочное масло взбить, добавить все остальные ингредиенты и вымесить до однородности. Вода по необходимости. Если действовать по классическому принципу, то: Масло нарезать маленькими кубиками и заморозить. На разделочную доску высыпать всю муку, добавить кубики масла, перемешать, а затем рубить ножом до масляно-мучной крошки. Руками не трогать, только рубить. Затем вливаем желтки, добавляем цедру и продолжаем рубить. Делаем в нашей мучной основе лунку и понемногу вливаем ледяную воду, продолжая рубить. Чем меньше вы будете трогать тесто руками - тем более слоистое оно у вас получится, так как масло не будет таять. Воды может уйти от 50 до 120 г, в зависимости от типа вашей муки. Когда ножом уже порубили достаточно, начинаем "жамкать" тесто. То есть берем его в горсти, сжимаем и отпускаем. Не вымешивая, как обычное тесто. Именно - собрали, сжали, отпустили. Затем следующую часть. Когда все тесто более или менее собирается в комок (оно будет рассыпчатым, не однородным, это нормально), заворачиваем его в пленку и убираем минимум на 2 часа в холодильник. Лучше на ночь. Начинка: 35 г муки 2 яйца 6 желтков 125 г сахарной пудры 6 измельченных макарон (примерно 100 г или это же количество миндальной муки) цедра 1 апельсина щепотка соли 150 г сливок 33% по желанию ваниль, корица Макарон измельчаем в ступке или в бликсере/блендере. В миску высыпаем муку, добавляем яйца и желтки. Перемешиваем венчиком, чтобы не было комочков. Затем всыпаем сахарную пудру и перемешиваем. Всыпаем измельченные макарон и цедру. Перемешиваем. Вливаем жирные сливки. Перемешиваем. Консистенция получается средней густоты, как питьевой йогурт. Песочное тесто выкладываем в формы. У меня был "высокий овал", это максимально что-то похожее нашла для дариолов. Можно использовать классические "корзиночки". На крайний случай - кольца для тарталеток. Чем ниже форма - тем меньше времени запекать! Заполняем начинкой почти до верху. Затем в каждую формочку выкладываем по маленькому кусочку сливочного масла. И ставим в разогретую до 180С около 30-40 минут. Даем немного остыть и достаем из формочек. Наслаждаемся категорически!!! P.S. а статью про этот десерт и все мои изыскания можно прочитать тут: https://dzen.ru/a/aG9pPsVJ9lLLSBbK

А с какой начинкой пирожки любите вы?

Рецепт: Подготовка: 15 минут Запекание: от 1 часа до 1,5 часов Ингредиенты на 4 порции (на форму 20-22 см в диаметре): 1 баклажан 2 крупных помидора 1 большой или 2 средних цуккини 1 или 2 луковицы Несколько зубчиков чеснока Качественное ароматное оливковое масло Соль и перец Прованские травы или сушёный тимьян, розмарин или любая другая смесь по вашему вкусу (я использовала смесь сушёного тимьяна, шнитт-лука, петрушки, кервеля, эстрагона и кориандра) Приготовление: Разогрейте духовку до 180°C. Очистите и нарежьте овощи тонкими ломтиками, примерно 5 мм, но самое главное, чтобы они были нарезаны равномерно и одинаковой толщины. Очистите, очистите и нарежьте несколько зубчиков чеснока, крупно порубите. При запекании чеснок размягчается и приобретает чудесный аромат, теряя свою остроту. Налейте несколько столовых ложек оливкового масла на дно формы для запекания и выложите несколько ломтиков чеснока по всему дну формы. Выложите ломтики овощей слоями – вертикально, а не плашмя – плотно прижимая друг к другу, образуя как бы веер. Заполните всю форму для запекания таким образом. По желанию можно сверху присыпать сыром фета. Слегка сбрызните овощи оливковым маслом. Щедро посыпьте солью, свежемолотым чёрным перцем и сушёными травами. Поставьте в разогретую духовку и запекайте 1,5 часа – дольше, если овощи нарезаны толсто или плотно прижаты друг к другу. Первые 40 минут я запекаю, обернув форму фольгой. Затем фольгу снимаю и уже готовлю дальше без нее. Также вы можете дольше запекать, если вам нравится более карамелизированный вкус. Подавайте горячим, конечно же, в форме для запекания. Приятного аппетита!

Штрудели... ох, кто ж не любит штрудели. А какие они только бывают: 🍒🍏 И сладкие - с вишней, яблоком и корицей, с клубникой, с маком, с грушей, ореховые с пралине, шоколадные, творожные с изюмом. 🍅🥦 И не сладкие - с мясом, с квашеной капустой, с картофелем, с грибами, с овощами и даже с рыбой... История штруделя начиналась в турецких кондитерских. Первое упоминание о штруделе, начинённого овощами, относится к 1450 году. Первый известный рецепт штруделя (молочно-кремового) на основе французского теста датирован 1696 годом и был напечатан в поваренной книге неизвестного, к сожалению, автора, изданной в Вене, где и хранится этот экземпляр. А я даже не знаю, какие люблю больше, потому что какая бы начинка не была - это настоящее гастрономическое удовольствие. Мы со студентами первого курса кондитерского направления делали два вида штруделя из тонкого вытяжного теста: с вишней в красном вине и с яблоками с корицей. Это идеальный десерт в любое время года - его можно подавать и теплым, с шариком мороженого и холодным. А с какой начинкой штрудель вы любите больше всего? И на моем сайте есть рецепт: https://www.niksya.ru/applestrudel/ https://www.niksya.ru/cherrystrudel/

Идеальное летнее блюдо - Ratatouille en bohémienne или "Богемский Рататуй"! Время приготовления: 40-45 минут. Ингредиенты на 2 порции: 2 баклажана среднего размера (800 г) 2-3 томата среднего размера (на 1 кг) 1 большая жёлтая луковица 2-3 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных целиком Оливковое масло Соль и перец Свежий или сушёный тимьян и базилик Приготовление: Очистите баклажан и снимите с него кожуру. Нарежьте толстыми полосками. Нарежьте помидоры толстыми ломтиками или кусками. По желанию с томатов можно снять кожуру. Луковицу очистите, разрежьте пополам и затем на полукольца. Очистите и раздавите зубчики чеснока, крупно порубите. Если используете свежую зелень, крупно нарежьте её. Это очень простое, домашнее блюдо, поэтому все режется довольно крупно. Налейте в глубокую сковороду растительное масло, чтобы заполнить дно примерно на 0,3 см или чуть больше. Разогрейте до очень высокой температуры. Добавьте баклажаны, помидоры, лук и чеснок в горячее масло. И аккуратно помешивайте в течение первых нескольких минут приготовления, чтобы все овощи были покрыты маслом. Добавьте несколько щепоток чёрного перца и несколько щепоток соли. Если используете сушёные травы, добавляйте их примерно через 10 минут после начала приготовления, помешивая, чтобы они хорошо смешались. Если используете свежую зелень, добавляйте её за 5–10 минут до окончания приготовления. Обжаривайте овощи, часто помешивая, около 30–45 минут, пока они не станут мягкими и тающими. Добавьте немного воды по мере необходимости в последние минуты приготовления. Перед подачей, по желанию, можно посыпать сыром "фета", но и без сыра это очень вкусное блюдо! Приятного аппетита! 🤗 P.S. А прочитать статью про это блюдо и его историю, можно тут: https://dzen.ru/a/aHkMXb5oGny80BBz